Spätestens im April haben die Bäume den Schnitt überstanden und stehen in der warmen Frühlingsluft. Bald wachsen Jungtriebe und Knospen. Viele Besucher sagen, die Blütezeit sei die schönste Zeit auf unseren Ländereien. Während in anderen Ländern und Regionen nun Kupferpräparate zum Einsatz kommen müssen, ist dieses Schwermetall für uns ein No-Go. Im Mai nehmen die Blütenknospen eine weißliche Farbe an, platzen auf und verteilen große Mengen von Pollen: ein herrlicher Anblick gepaart mit einem angenehm zitronigen Duft.

Das Wie und Wann entscheidet bei der Ernte über die Qualität des Olivenöls und erfordert viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Im Herbst werden die Oliven von Woche zu Woche praller. Da aber mit vollreifen Oliven kaum ein hochwertiges Öl erzeugt werden kann, beginnen wir mit der Ernte, wenn die Oliven noch am Baum hängen. Die Lese vom Baum ist zwar aufwendiger und damit teurer als das Einsammeln heruntergefallener Oliven, lohnt sich aber in qualitativer Hinsicht. Nur vom Baum geerntete Oliven ergeben ein hochwertiges Öl mit einem hohen Gehalt an Antioxidantien. Bei den zum Teil steilen Hainen der Perolia-Oliven kann auf Handlese nicht verzichtet werden.

Sobald die geernteten Oliven die Ölmühle erreicht haben, werden sie von Blättern und Zweigen befreit und gewaschen. Die Befreiung der Tröpfchen aus den Olivenzellen geschieht durch das Mahlen der Oliven und anschließendes Kneten. Der nächste Schritt ist der eigentliche Pressvorgang. Während sich ein Teil des Öls bereits beim Kneten absondert, enthält der Brei noch viel Öl. Mit der Pressung wird der flüssige Anteil des Breis von den Feststoffen befreit. Bei den Perolia-Oliven geschieht die Kaltpressung in einer modernen Zentrifugalpresse, die unerwünschte mikrobiologische und oxidative Prozesse vermeidet - ein wirklich sauberes Öl entsteht.

Das Perolia-Öl wird noch in der Ölmühle im portugiesischen Barca d'Alva in die für den Endverbraucher bestimmten Kanister abgefüllt. Unser Öl ist damit "frisch ab Presse". Bevor es in die Kanister kommt, wird zugewartet, bis sich die für Oxidation verantwortlichen Trübstoffe und Enzyme abgesetzt haben, so dass nur die wahre Delikatesse in die Kanister gelangt. Jetzt ist das Endprodukt fertig und könnte z. B. einfach auf einer mit Knoblauch eingeriebenen und mit grobem Salz bestreuten Brotscheibe verkostet werden.